科學家開發未來電子感官”“磁舌頭”

未來“電子感官”設備家族又添新成員，用於探測氣味的“電子鼻”有了新夥伴“磁舌頭”，能代替人類和動物的味覺感知能力。丹麥奧爾胡斯大學、哥本哈根大學等多家研究機構共同開發出一種會“品嘗”食物酸、甜、苦等味覺指標的方法，比人類用舌頭判斷的範圍更寬廣而且客觀，將來有望在食品加工中作為靈敏快速的檢測工具。相關論文發表在美國化學協會雜誌《農業與食品化工》上。


研究人員解釋說，人們感知食物氣味和味道是一個複雜的生理和心理過程，不僅要結合食物成分，還與味覺的情緒狀態有關，無法用簡單的模型來描述。經過訓練的專業檢測員能消除一些主觀差異，但在食物加工過程中，還需要更客觀的方法來檢測其各種感官指標。目前的電子分析儀器只能檢測某些特定的食物成分，這些食物還必須是經過特殊準備的樣品，而核磁共振波譜儀（NMR）就是一種可能讓人們將味覺標準化的工具。

研究人員用核磁共振波譜儀作為“磁舌頭”，分析了從市場買來的18種罐裝番茄，以此來測試這種儀器在味覺感知方面的應用能力。他們發現，該儀器不僅能判斷出絕大部分人腦味覺功能區所感知到的味覺如苦、甜、酸、鹹等，而且還超出了這個範圍，能探測出金屬的味道、紅色的級別、番茄的密度等。NMR還能通過一種代謝式方法探測出食物中與味覺特徵相關的化學成分。

研究人員指出，這種“磁舌頭”將來可在食物加工過程中，作為一種快速、靈敏且相對廉價的檢測工具。



科技日報 2011/10/28 常麗君


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• 'Magnetic tongue' ready to help produce tastier processed foods (Physorg)
• NMR Spectrometers as “Magnetic Tongues”: Prediction of Sensory Descriptors in Canned Tomatoes (Journal of Agricultural and Food Chemistry)